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Diario de caminata 09/12/2012: Hallacas en Bogotá

De la odisea de preparar hallacas (tamales caraqueños) en Bogotá

Una hallaca es una entre la amplia variedad de tamales de maíz que se consumen en toda latinoamérica, desde la Patagonia hasta el Río Bravo. Sin embargo, llamarla “tamal” conduce a una depreciación de su carácter único: se trata de un plato típico de la cocina Venezolana, que se consume especialmente en el mes de Diciembre, y no únicamente para las festividades de Navidad (en el caso de los cristianos) y Año Nuevo. Hay varios sub-tipos de hallacas, dependiendo de la región de Venezuela (así como hay varios tipos de tamales). Sin embargo, hay una diferencia crucial entre una hallaca y un simple tamal. En una hallaca es sencillamente impensable conseguirse un trozo de piel, pellejo o hueso de un animal (sea éste un ave); ni mucho menos una presa (pieza) completa. La hallaca es un tamal que va relleno de un guiso; y en el guiso todo, absolutamente todo, va neuróticamente desmenuzado y/o mechado. No son visibles los condimentos y especies que se emplean. Se añaden asimismo diversos tipos de adornos que cambian el sabor en conjunto, de modo que quien prueba una hallaca usualmente siente varias clases de sabores a la vez: salado, dulce, picante, amargo; todos coexistiendo sin mezclarse, tal como se sienten las distintas notas en el bouquet de una buena botella de vino. Y en la preparación y presentación de la hallaca, eso es todo lo que cuenta: se trata de un tamal gourmet. Lo flexible de su receta permite que puedan elaborarse hallacas vegetarianas o hallacas kasher, por ejemplo.

Hace más de 11 años, cuando comenzaba mi vida como extranjero irredento, decidí por primera vez cocinar hallacas fuera de Venezuela. Estaba viviendo en Lille (norte de Francia), en una residencia estudiantil de la Cité Scientifique. No me fue difícil conseguir las hojas de plátano en un pequeño bazar de estudiantes senegaleses que vendían comida cerca del veintiúnico centro comercial de Villeneuve-d’Ascq, cerca de la plaza Salvador Allende. El resto de los ingredientes no eran demasiado problema, en particular el onoto (achiote o ajiote) lo conseguí con otros estudiantes, éstos de origen mexicano. Poco a poco fui consiguiendo cada ingrediente de la receta de mis tías, cosa que me tomó casi tres semanas. Mi único y verdadero dolor de cabeza de entonces fue el maíz blanco (que en Colombia llaman maíz peto) o, en el más maravilloso de los casos, la harina de maíz precocido (vulgo harina PAN).  El maíz blanco es una rareza en Europa. Cuando ya casi me daba por vencido, un compatriota venezolano me lanzó el dato de que cerca del mercado de los árabes se conseguía, en cierto abasto (bazar) chino, la mentada harina PAN. Sin querer dar crédito por adelantado a lo que mis oídos escuchaban, casi me lancé en carrera hasta el sitio. Tomé el metro (subterráneo) hasta la estación Gambetta (en la avenida León Gambetta) y, en efecto,media cuadra más allá del mercado de Wazemmes, conseguí el fulano abasto chino sobre la Rue Corneille. Entré y conseguí artículos de varias nacionalidades, entre ellos por supuesto ingredientes de comida china, junto a bolsas de tacos mexicanos, aguardiente de Martinica y paquetes de mate (la infusión del cono sur). No vi rastros de la harina PAN, con lo cual se esfumaron mis efímeros sueños de comerme una hallaca ese diciembre rodeado de temperaturas gélidas. Salí del local, miré hacia los lados, caminé un poco más, entré en otro bazar chino que estaba un poco más alejado. No hubo mejores resultados. Cuando ya lo daba todo por perdido regresé al primer sitio, volví a revisar todas las estanterías  y, ya sin esperanzas, me acerqué al dependiente, que tenía toda la facha de un inmigrante chino. Entonces comencé, no sin dificultad, a explicarle que alguien me había dado la información de que en su local podía conseguirse harina de maíz precocido. Me indicó con indiferencia las bolsas de masa para tacos mexicanos. Armado de paciencia le respondí que no buscaba harina de tacos, sino otra que comíamos un poco más al sur, y que venía en paquetes amarillos. Recuerdo que incluso hice el gesto del tamaño del paquete, con las dos manos. El dependiente chino arqueó ambas cejas, me miró como si de pronto las musas le hubiesen revelado algún secreto y respondió, en francés con acento chino: “Ahhh… faline PAN”… Acto seguido se dirigió a los estantes y, al verlos vacíos, bajó al depósito. Dos minutos más tarde y para mi absoluta felicidad, aparecía con varias cajas de supermercado con el elixir de mi placer. Poco después supe que la harina PAN en Francia tenía una red de comercialización/contrabando un poco insólita. En lugar de llegar a través de España, país en el cual sería natural su comercialización por la cantidad de inmigrantes venezolanos y colombianos; llegaba a través de una complicada red que pasaba por Holanda y Bélgica… a través de los chinos.

Después de eso, me convencí de que en casi cualquier sitio sería posible terminar el año  preparando las hallacas de mis tías; cosa que (confieso) no he hecho siempre (Perdón, tías) pero sí con alguna frecuencia. Cuando vine a vivir a Bogotá, que como diría aquel merengue dominicano, queda “al lado, justo al lado”; supuse que la cacería sería más sencilla:  Era suficiente ir a cualquier mercado popular donde se consiguieran las cosas frescas. Me decidí por Palo Quemao y mi olfato me confirmó la buena decisión. Palo Quemao es una plaza de mercado clásica, (la siguiente es una referencia para Caraqueños) al estilo del mercado Quinta Crespo en la avenida Baralt.  En menos de una mañana se consiguen allí todas las cosas: carnes, aves, vegetales, verduras, semillas, especies, frutas… En Palo Quemao se puede, además, desayunar y es una de las mejores opciones para ello. Hay varias cafeterías donde conseguir desayunos típicos como huevos revueltos con pan y café, changua (sopa de leche y huevo, para los niños), caldo de costillas (con papas y cilantro rizado)… Cerca de las ventas de pescado conseguirá uno pequeño, casi escondido, que se llama “Restaurante el Zoológico”. El caldo (sopa) de pescado vale la pena.

Comprar los ingredientes de las hallacas en Bogotá era, pues, casi un paseo de niños. He dicho casi: los conseguí todos salvo uno, las benditas hojas de plátano que en Lille cualquier senegalés te vendía por nada y con una sonrisa. Resulta que la hallaca se envuelve en una hoja de plátano. Como ya he dicho, una hallaca es un tamal gourmet. No se le puede envolver con cualquier hoja. De modo que lo repito: es con hoja de plátano. Más específicamente: es con la parte central de la hoja de plátano, la cual es ancha y tiene un grosor específico para permitir el doblez característico, y que luego de ser ahumada adquiere la flexibilidad necesaria para su fin. Bien: en Bogotá lo conseguirán TODO menos las hojas de plátano. Tienen pues dos opciones:

  1. Comprar los paquetes de “hojas de raíz” que en el mercado les venderán como hojas de plátano. La mata de las hojas de raíz produce unas hojas parecidas a las de plátano, más delgadas y MUY delicadas. En el mercado no las venden en paquetes ya limpias y cortadas; sino que le venden un paquete de hojas enteras plegadas, sin lavar. Puesto que la hoja es más frágil, entre extenderla, quitarle las puntas y lavarlas, perderá más o menos el 30% de las  hojas que compre. Si las compra en mercado, deberá además adquirirlas únicamente para el mismo día, de modo que no salga a comprarlas antes de tener listo todo lo demás. En caso contrario, puesto que las hojas no vienen empaquetadas; es muy posible que si las deja varios días sin usarlas, las ataquen los hongos (penicillium a la cabeza). Esto, la aparición de hongos, querido amigo, c’est mortel; pues entonces, por la misma fragilidad de las hojas, prácticamente perderá la mitad de todo el volumen de que compre. Para entre 20 y 30 hallacas lo mejor es comprar, por lo menos, unos 3 paquetes de hojas de raíz (las hojas de plátano rinden muchísimo más). Ármese de paciencia. Si esta es su decisión comience a limpiar hojas.
  2. Traiga las hojas de plátano de Venezuela, pida a algún amigo que se las traiga o consígalas de alguna manera.

Suerte…!

Guiso

Guiso de las hallacas (ver receta abajo)

Hallacas venezolanas (la de mis tías).

Da para 40 porciones y unos 3 días de trabajo (busque ayuda, no las prepare solo).

Ingredientes:

Una bola de pabilo (cordel delgado con el que se anudan los tamales).

Hojas de plátano (idem, ibídem).

Muchos recipientes para guardar y separar comida, al menos unos 8 pequeños y al menos 2 grandes.

1 gallina de entre 3 y 4kg.

3 kg de pernil de cerdo, sin hueso (un solo trozo entero)

200gr de tocino (un solo trozo entero)

200gr de alcaparras

300gr de aceitunas

200gr de uvas pasas

200 gr de ciruelas pasas (contribución mía)

200 gr de duraznos secos (contribución mía)

1 docena de huevos

1 kg de harina de maíz precocida (ahora hay varias marcas además de la harina PAN)

1 pimentón, picado en finísimas tiras.

2 cebollas, una de ellas rayada, la otra picada en aros.

2 dientes de ajo pelados y picados.

1 rama de ajoporro (puerro) picada finamente.

100 gr de jamón serrano, picado en trozos de no más largo que el propio dedo meñique.

1/2 lt de aceite (preferiblemente de maíz)

50 gr de onoto (achiote, ajiote)

Preparación:

Limpieza de las hojas: Deseche las puntas de las hojas. Quédese únicamente con la parte central de la hoja, necesita que tengan el ancho aproximado de una mano (de 20cm).  Pique estas hojas en pedazos  del ancho y largo aproximado de una hoja tamaño carta. Lávelos con una esponja suave, jabón y agua tibia.

Aliños: Ponga a sofreír en 2 tazas de aceite el ajoporro picado, los 2 dientes de ajo machacados y la cebolla rayada. Deje dorar a fuego medio. Deje enfriar suficientemente. Cuele el contenido del sartén dejando las 2 tazas de aceite en un recipiente aparte. La cebolla, el ajoporro y el ajo dorados le deben quedar en el colador; póngalos en la licuadora con 100gr de las alcaparras, sal y pimienta. Licúe y vierta el contenido en otro recipiente aparte.

Aceite coloreado: Vierta todo el ceite (el que usó para dorar los aliños y el que quedaba), viértalo en un caldero y añada una taza de onoto (achiote). Deje dorar a fuego medio-bajo hasta que el aceite esté suficientemente coloreado. Aparte del fuego y deje enfriar. Cuele las semillas de achiote y deje el aceite frío, coloreado, en un recipiente aparte.

Guiso: Hierva el pernil y el tocino en una holla simple hasta ablandar, unas 2h. Hierva aparte la gallina, limpia, sin piel ni vísceras, en una olla de presión, al menos 1h desde el momento en que comienza a silbar. Saque la gallina de la olla de presión y deje enfriar. Saque el pernil y el pedazo de tocino y deje enfriar. Guarde aparte, mezclados en un solo recipiente, el caldo del pernil/tocino y el caldo de la gallina. Debe tener en total al menos unos 4lt de caldo (si le queda más, mejor), si no le alcanzan, deberá diluirlos con agua hasta completar los 4lt. De ellos pondrá la mitad en una sola olla grande; y la otra mitad aparte, en un recipiente. Pique la gallina y desmeche. Pique el pernil y desmeche. Limpie y deseche los restos de grasa, de piel, de hueso, que consiga tanto en la gallina como en el pernil. Ponga la carne de gallina y el pernil en la olla donde tenía la mitad del caldo. Añada los aliños que había licuado y 1/3 del aceite coloreado. Añada sal (2 cucharadas rasa). Remueva y deje cocinar para que las carnes tomen el gusto de los aliños. Pique el tocino en pequeños dados de no más de 5mm de grosor. Póngalo en un recipiente pequeño, aparte. Deje enfriar.

Masa de la hallaca: En un recipiente grande ponga 1/3 del aceite coloreado; añada 4 huevos completos y asegúrese de romper las yemas dentro del aceite frío. Agrege sal (1 cucharada), 1/2 del paquete de harina PAN y revuelva hasta conseguir una consistencia muy suave y pareja.

Adornos: Hierva en una olla 4 huevos hasta que queden con consistencia dura, y píquelos en ruedas lo más delgadas posibles. Pique en tiras finísimas el pimentón. Pique en trozos pequeños o lonjas delgadas, las tiras de jamón serrano. Ponga cada uno de los elementos de adorno (uvas pasas, ciruelas pasas, duraznos secos, aros de cebolla picada finamente, pimentón, jamón serrano, huevos, aceitunas, etc.) en un recipiente propio, aparte.

Armado de la hallaca: Ordene los recipientes con todos los ingredientes sobre una mesa o mesón en el cual tenga destinado armar las hallacas. Ponga dos pedazos de hoja de plátano limpios, uno sobre el otro. En la hoja de arriba ponga aproximadamente 2 cucharadas de la masa  coloreada y extienda suavemente con un cuchillo o paleta. Sobre el centro de la masa extendida vierta una cucharada o dos de guiso (no debe ser ni demasiado, ni muy poco). Añada los adornos (1 aceituna, 3 alcaparras, 1 pedacito ciruela seca, una tira de jamón serrano… etc). Para envolver la hallaca se toma la hoja desde arriba como quien va a hacer un gran cigarro y se pegan los extremos de los lados paralelos a las líneas de la hoja. Como a 2 dedos del borde se hace un doblez de modo que queda el cigarro más la pestaña doblada. Este cigarro se aplasta un poco y luego se doblan los dos extremos como un sobre de carta o un papel de regalo. A continuación se enrolla el paquetito de la hallaca en la hoja limpia que quedaba abajo, hasta darle al menos dos vueltas. Se vuelven a doblar los extremos quedando una especie de sobre de carta de dos capas. Finalmente se anuda la hallaca pasando varias veces en todas las direcciones, para sostener los dobleces.

Para una referencia más gráfica de la preparación de la hallaca se pueden ver, por ejemplo en youtube, varios videos sobre la “preparación de hallacas”, en el que se puede mirar claramente la manera de doblarlas y amarrarlas.

Al terminar de amarrar, el resultado sería más o menos el siguiente:

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Una hallaca en su envoltorio.

Cocción y calentado: En una olla grande se deja hervir agua llenando más o menos la mitad de la capacidad de la misma. Cuando el agua está hirviendo se colocan las hallacas envueltas y amarradas, y se dejan hervir al menos 1h. Luego se dejan enfriar y se bota el agua. Se secan y se guardan en el congelador. Cuando vayamos a comer una, la volvemos a calentar en una olla más pequeña, con agua hirviendo, de 20min a media hora.

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